Ambos cortes son muy ricos y aunque parecen similares hay grandes diferencias entre ambos.
Entre los muchos tipos de carnes secas que se consumen en todo el país, el tasajo es de los más populares, sobre todo en el estado de Oaxaca, debido a su peculiar preparación, lo que lo convierte en un elemento imprescindible de su gastronomía y que han puesto su nombre en lo alto del mundo.
Para obtener un buen tasajo de Oaxaca se requiere que de una buena carne de res, que los carniceros de esta entidad salan y secan al aire libre o con ayuda del humo de leña que ayuda a mejorar su conservación, se trata de un tipo de cecina. (lleva una mayor cantidad de sal que la cecina)
En el casco histórico de la ciudad de Oaxaca se acostumbra comer tasajo con tlayudas y rábanos, así como con chiles de agua y cebolla. También se puede acompañar con chapulines, quesillo y cualquier otro plato oaxaqueño.
En el centro de la capital oaxaqueña, en el famoso “pasillo de los tasajos” en el popular mercado del 20 de noviembre, donde si o si hay que probar este delicioso manjar recién hecho en las brazas. Además, ahí mismo pueden comprar tortillas de maíz hechas a mano y los complementos como cebollas de cambray, nopales y aguacates.
Por su parte, la cecina de Yecapixtla en el Estado de Morelos, es una carne que es destazada en tiras largas y anchas, este corte es tomando del lomo y de las piernas de la res, que se salan perfectamente con sal fina sobre unas tablas de madera y se dejan orear aproximadamente durante 30 minutos.
Después se cuelgan en un lugar cerrado, limpio y fresco y se dejan otros 30 minutos. Finalmente se les pone manteca de cerdo, se doblan y se refrigeran, antes de consumirse se asan sobre un comal y se acompañan por tortillas recién hechas, crema, salsa, aguacate y frijoles de olla.
La cecina, también conocida como carne deshidratada, se obtiene de uno de los cortes menos suaves de la res, que son el lomo y las piernas de la res, por lo que al cocinarla es recomendable utilizar una cocción con calor húmedo por un tiempo prolongado. De esta forma la carne se suavizará y mejorará su textura.
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