Chacales estilo Chihuahua

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Inicia la temporada de Cuaresma y con ella, llega toda una variedad de alimentos.

Uno de los platillos más accesibles y clásicos para esta temporada sin duda son los chacales, granos de maíz seco que han sido almacenados para épocas de escasez, un alimento que tiene múltiples formas de ser preparado.

Es una técnica de preservación de origen tarahumara. Los elotes se desgranan para acelerar el secado, que toma cinco días, pues si los granos se dejan en la mazorca, ésta se debe colgar en tendederos y tardará más tiempo en secarse. Se conservan por tiempo indefinido. Para cocinarlos se deben quebrar y remojar en agua una noche antes de cocerlos para que se hidraten y suavicen, además de retirárseles la cascarilla del grano que sube a la superficie. Entre la gente del campo, los chacales se consumen todo el año y en las ciudades es un alimento típico de la cuaresma, como los que se guisan con jitomate, ajo, chile colorado y camarones secos.

Consiste primero en desgranar el elote, esto hace que sea más fácil que pequeños granos se puedan secar, en vez de hacerlo directamente en la mazorca. Se deja secar entre cuatro y seis días, dependiendo del clima. Esto provoca la eliminación absoluta de agua, generando que su sabor se concentre al máximo, además de que es una técnica de conservación muy efectiva para lugares con cambios de clima tan extremos. 

Los guisos que se elaboran con los chacales por extensión se les nombra igual, y tienden a ser una especie de sopa condimentada muy espesa. En Michoacán se preparan con mazorcas de color rojo o negro secadas al sol y cocidas; cuando se van a utilizar, se remojan durante 24 horas, se vuelven a cocer en agua y después se hierven con piloncillo. A esta forma de prepararlos le llaman uachacatas, específicamente en Pátzcuaro. En Coahuila y Durango se preparan de forma similar a los de Chihuahua y con frecuencia se les añade comino. En Zacatecas, se elaboran de la misma forma que en Chihuahua.

De nuevo, no son esos chacales que estás pensando. Sé que es difícil acostumbrarse al nombre pero te irás familiarizando. Esta es una técnica de origen tarahumara, comunidad indígena del norte del país. Los tarahumaras habitan principalmente la cordillera de la Sierra Madre Occidnetal, un territorio con clima de temperaturas extremas, por lo que secar la comida al sol era una buena alternativa de conservación

La comunidad tarahumara es especialista en el secado al sol, es parte de sus técnicas milenarias y la suelen emplear en varias de sus recetas. Tomemos el ejemplo de la carne seca o del chile pasado, en las cuáles dejan secar en el sol por varios días estos productos. El proceso de elaboración de chacales, es muy similar, sino es que idéntico. 

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