En México existen más variedades de moles que tipo de queso en Francia.
La palabra mole proviene del vocablo náhuatl “molli o mulli” que significa “salsa”; su proceso culinario inicia en la época prehispánica donde se encuentra una amplia variedad de alimentos elaborados con diferentes tipos de salsas que tienen como ingrediente principal la mezcla de chiles, pero se perfeccionó en la época Colonial.
La elaboración del mole, como lo conocemos actualmente, tiene varias versiones, pero hay dos que sobresalen y lo ubican en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII, una dice que fue creado por sor Andrea de la Asunción, la otra le da el crédito a un monje cocinero de nombre fray Pascual; ambos tenían la encomienda de agasajar a virreyes, lo cual lograron y recibieron sin fin de elogios.
Lo cierto es que para elaborar el mole se necesitan ingredientes esenciales que sin ellos simplemente el sabor no sería el mismo.
Los chiles son el elemento esencial para el mole, ya que son el principal sabor que le aporta a la mezcla. Es por ello que se considera como base para su elaboración.
En el caso del mole de Actopan se ocupan tres tipos de chiles, el ancho, el pasilla y el mulato, ya que son los más fáciles de conseguir y deben ser secos.
- Se limpian quitando sus semillas, para que sólo quede la pulpa.
- Es importante que los chiles sean canudos, esto significa “que huelan rico”, porque hasta en el olor se distingue.
Cada uno de los ingredientes que se utilizan en el mole han ido evolucionando con el tiempo y las costumbres, debido a su mestizaje y a la transmisión de su receta de generación en generación.
- Luego de limpiarlos seguimos agregando ingredientes como almendra, avellana, cacahuate, ajonjolí, nuez, semillas de calabaza, piñón, pimienta, clavo, anís, semilla de cilantro, comino, y sal.
- Todo lo anterior debe ir tostado por separado, considerando que cada uno se calienta con precaución y en un comal de barro, procurando que quede en su punto para que estén crujientes.
- Otros insumos esenciales son las pasas, que deben ir fritas para que suelten su sabor, y un tipo de galleta que se desmorona adecuadamente.
Esta es la lista definitiva de los ingredientes del mole
- Chile ancho
- Chile pasilla
- Chile mulato
- Chile chipotle mora
- Almendra
- Nuez
- Avellana
- Piñón
- Cacahuate
- Ajonjolí
- Uva pasa sin semilla
- Semilla de calabaza
- Semilla de cilantro
- Plátano frito
- Canela
- Ajos
- Cebolla
- Comino
- Clavo
- Pimienta
- Anís
- Galleta o pan tostado
- Tortilla
- Chocolate
- Sal
- Aceite vegetal
La molienda debe realizarse en un lugar especializado, ya que esto genera que todos los sabores, aromas y propiedades queden agregados en uno sólo, es decir, en un molino.
- Para finalizar, la combinación de todos los sabores deben conjugarse, para que suelten su aroma y sabor.
- Es así como todos los elementos se llevan al molino para que se produzca un polvo que permita identificar su delicioso sello característico.
Cabe señalar que la mejor forma de mantener el mole es en polvo, donde puede durar hasta un año. En forma de pasta lo ideal es mantenerlo una semana, ya calentado no debe pasar el día; en refrigeración, consumirlo en no más de 3 días.
WHY AGENCIA DE MARKETING DIGITAL