El paste, orgullo hidalguense

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Esta delicia gana comensales gracias a emprendedores que lo llevan a otras regiones.

Es un emblema del estado de Hidalgo y protagonista de su propio festival gastronómico. En años recientes hay empresas que han masificado su consumo y sus recetas. Mientras tanto, los pasteros artesanales buscan preservar sus recetas tradicionales. Así se desarrolla y crece el negocio de los pastes: entre tradición y masificación.

En el siglo XIX, inmigrantes ingleses provenientes del condado de Cornwall, provincia minera de Inglaterra, llegaron a Real del Monte, Hidalgo. Además de sus conocimientos para explotar las minas mexicanas, los trabajadores trajeron el cornish pasty, una empanada horneada rellena con carne, papa, cebolla y perejil, entre otras verduras. Era el lunch ideal para llevar a las largas jornadas bajo tierra porque, entre otras cosas, no requería calentarse una vez preparado, y podía comerse directamente con las manos sin usar cubiertos. 

Con el paso de las décadas, los habitantes de Real del Monte transformaron el nombre
pasty a paste y también lo adaptaron al paladar mexicano. En la actualidad, encontramos pastes de mole, frijol con chorizo, arroz con leche, tinga de pollo, papa con carne, zarzamora con queso crema, de salchicha, hawaiano, de atún, de esquites… Hablamos de una preparación de lo más versátil.

El paste es un alimento fácil de comer y de transportar (si los mineros los llevaban a las entrañas de la tierra…).

Pero el paste es eso y mucho más. Es un emblema del estado de Hidalgo y protagonista de su propio festival gastronómico, que es el más importante de su región.

Fue en 1940 cuando nació Pastes El Billar, la primera pastería. “En aquel entonces, en Real del Monte abundaban las cantinas y en una de ellas, en la que además había un billar, comenzaron a venderse los pastes. Por eso se le quedó el nombre”.

Los pastes eran transportados al punto de venta en canastas, envueltos en papel china. De papa y de piña fueron los primeros rellenos que comenzaron a comercializarse. “Las damas entraban a la cantina todas ‘chiveadas’ a comprar sus pastes y salían rapidísimo. No era bien visto que una mujer entrara ni a un billar”.

Con los años, las canastas fueron cambiadas por cajas de madera que mantenían caliente el producto por más tiempo. Las cajitas de madera con pastes se convirtieron en una tradición por todo Real del Monte. Los lugareños comenzaron a hacer más versiones y se enriqueció esa primera generación de sabores con pastes de frijol y arroz. Después llegaron auténticas innovaciones como el de mole rojo, mole verde, tinga y frijol con chorizo.

A principios de los 2000, Real del Monte es denominado Pueblo Mágico y se comienza a explotar la venta de pastes. Nacen así muchos más negocios pasteros. Pastes El Portal, Pastes Real de Plateros, Paste Marquez, Pastas La Góndola…Hoy existen unas 23 casas pasteras.

Desde la capital del estado, Pachuca, nacieron emprendimientos que industrializaron la elaboración del paste para crear franquicias. La presidenta del Consejo Regulador del Patrimonio Cultural Cornwall Real del Monte encuentra una gran diferencia entre los pastes que estas empresas ofrecen y los pastes que realizan en el pueblo mágico.

La pasta de origen inglés para hacer los pastes no se deshace. La que manejan las franquicias, que no tiene nada que ver con la original, es hojaldrada. Cuando comes un paste tradicional, éste no se desmorona, expone. El sabor también cambia. Nada que ver con lo que se prueba en la Ciudad de México.

Los pasteros artesanales luchan ahora mismo por arraigar entre la gente la denominación Real del Monte, Cuna del Paste. Incluso han impulsado la creación de un Consejo Regulador del Paste. La idea es que en algún momento haya una certificación que avale a los pasteros auténticamente artesanales. Crearemos algún distintivo, uno de ‘La Cuna del Paste’ o de Pastero Artesanal.

No hay problema en que el negocio de pastes se franquicie y que el platillo llegue a muchos más estados de la república. “Siempre y cuando se cuide y se reconozca la imagen de un verdadero paste”.

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