Por exceso de chivos, nació la birria. Conoce su historia

Estos animales traídos por los españoles, se reprodujeron en estado salvaje hasta convertirse en una plaga.

La birria, tiene sus orígenes en el occidente de México. Principalmente, en el centro del Estado de Jalisco, en donde se encuentra el Municipio de Cocula.

En la gastronomía mexicana, la palabra birria significa: «platillo de exquisita sabrosura, tradición y cultura». Esto, contrario a otros significados peyorativos que se le asignan a dicha palabra.

Al consumarse la conquista de México en los albores del siglo XVI, el intercambio cultural propició el origen de formas de vida diferentes, que dieron surgimiento a muchas cosas nuevas; los conquistadores introdujeron al nuevo continente, entre otras cosas, animales y especias.

Los primeros cien años después de la conquista, fueron muy difíciles y devastadores, para los naturales mexicanos; ya que hubo un descenso demográfico alarmante entre la población, debido a la esclavitud a la que fueron sometidos por los conquistadores. Los trabajos excesivos, los castigos brutales, el cambio de horario, el tipo de alimentación, el abuso del alcohol, enfermedades traídas por los conquistadores y otras calamidades que les impusieron los españoles, fueron, en parte, motivo de su aniquilamiento.

Algunos animales que introdujeron los españoles, fueron bien aceptados por quienes vivían en México, entre ellos el cerdo, que pronto se vio acorralado junto a las viviendas de indios y mestizos, pero no todas las bestias gozaron de la misma aceptación, como fue el caso de las cabras o chivas, que llegaron a convertirse en una verdadera plaga, pues su reproducción acelerada, en ciertas regiones, hizo que causaran un serio problema. Manadas, sin dueño, arrasaban con todo a su paso incluyendo los sembradíos y semilleros de los pueblos indígenas que, debido a que no existía la propiedad privada, no contaban con vallas, cercas o protección de ningún tipo; y en buena medida del gran problema demográfico, fue debido a la hambruna ocasionada por las cabras.

Los indígenas, carecían de armas de fuego y tenían prohibido montar a caballo; fueron víctimas de las manadas de cabras, pero eso no impidió que empezaran a consumir su carne y fue así, como surgió el primer birriero, pues para sobrevivir, sacrificaban cabras para alimentarse con su carne, la cual contiene un olor especial y en los animales adultos es dura. Estas características propiciaron que los «indios» contrarrestaran ese olor con toda clase de hierbas y especias olorosas que contribuían también al ablandamiento de la carne y, además, la cocían en los primitivos hornos herméticos que se construían desde tiempos antiguos, en la tierra.

Hoy en día, la birria no sólo se prepara con carne de cabra, sino también con cordero, cerdo, ternera, pollo e incluso pescado. Además, para cumplir con la costumbre, en varios poblados aún se prepara en horno en tierra, que consiste en hacer un hoyo, en cuyo fondo se acomodan piedras previamente calentadas. Sobre dichas piedras se coloca la cacerola o cuenco de barro el cual se deberá recubrir con hojas de maguey y sobre éstas se pone el chivo y su adobo de chiles.

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