¿Qué es en realidad el queso de puerco?

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En una torta o botana, el queso de puerco es un ingrediente popular, te decimos cómo se hace.

En primer lugar hay que aclarar que el queso de puerco no contiene nada de queso en sus ingredientes y por ende no es un lácteo . Este alimento es un embutido, pero su preparación es muy distinta a la del jamón o incluso las salchichas; entonces ¿de qué está realmente hecho y cómo se prepara?

Esta preparación popular en el centro de México llega a las mesas como un ingrediente económico para hacer tacos, con tortillas, tortas, botanas y demás bocadillos.

Se trata de un tipo de embutido similar a la versión francesa fromage de tête (queso de cabeza). También se consume en otros países de Europa, Asia y América.

En México su precio varía según la marca y su calidad, hay desde 100 pesos el kilo, mientras que la misma cantidad de otros como el jamón de pavo (150 a 170 pesos) o el tipo York (200 pesos).

Se le llama queso porque su elaboración es muy similar, en ambos casos se utilizan canastas muy parecidas para el prensado. En lugar de leche, este producto se elabora con cabeza de cerdo y el resultado es algo muy similar al jamón cocido. Asimismo, el queso de puerco es considerado un alimento sin desperdicios, ya que también se aprovechan otras partes del animal como las patas, el hígado y el corazón.

Su textura es muy similar al jamón cocido y su sabor es muy condimentado debido a la cantidad de especias.

De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicanase dice que el original se hace en el Estado de México, donde hay gran consumo; también es popular en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, “es un preparado muy antiguo”.

Para su elaboración, la carne de la cabeza de cerdo se cuece con especias, se deja enfriar para separar los huesos, luego se pica y se lleva de nuevo a fuego lento en una mezcla especiada que contiene vinagre. Una vez que está cocido y se enfría, la mezcla se coloca en un tompeate (recipiente de palma trenzada parecido a un tortillero)para escurrir el exceso de líquido.

Posteriormente se deja en reposos en un lugar fresco por un día o un poco más, ya que así adquiere un mejor sabor.

Se dice que este producto lleva mucho tiempo existiendo; según algunos sitios de cocina, en la Edad Media se preparaba cocinando la cabeza del puerco, libre de órganos, para crear un caldo que se dejaba enfriar, de ahí la consistencia gelatinosa, y luego sólo se rebanaba. En el caso de México, el queso de puerco es uno de los embutidos más populares y su origen se remonta a la época Virreinal, específicamente en la zona centro y los Altos Chiapanecos.

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