Hay quien dice que la mejor comida china está en México.
En Mexicali la comida china es otra cosa. El arroz frito tiene chorizo y aguacate. Junto a tiras de carne picantes hay mango. Sobre una cama de chícharos cubiertos en salsa de frijol al estilo chino, sirven la arrachera. No por nada tiene hasta su propio museo, inaugurado en 2021. En Mexicali. No es china-china, se podría decir que es cocina cantonesa mezclada con sabores del noroeste de México.
Así es la comida china de Mexicali, tan arraigada en su cultura que ya se puede reconocer como un tipo de cocina: cocina chicalense. No es china ni mexicana sino algo entre esos dos mundos. Así pasa, las cocinas nacen de la migración, de las ideas y del riesgo. Quizá hace 100 años esos platos chinos-mexicanos fueron innovadores; hoy son platillos cotidianos en una ciudad donde la migración es parte fundamental de su identidad.
Con el estallido de la Revolución Mexicana se iniciaron persecuciones de migrantes chinos a los que se culpaba, entre otras cosas, de abaratar la mano de obra en México, además de portar enfermedades, por lo que se les llamó la “peste amarilla”, uno de los episodios más vergonzosos de la historia nacional.
Baja California, que a inicios del siglo XX estaba casi despoblada, fue la tierra que recibió a los chinos que se quedaron. En Mexicali, en 1914 surgió la primera asociación china; para 1919, la población representaba el 80% de su población.
Los migrantes de origen chino desarrollaron una importante actividad comercial en el primer cuadro de la ciudad, particularmente en el barrio de La Chinesca, lo que les permitió crear su propia ciudad subterránea debajo de los locales.
Hoy, la comida china es la comida característica de Mexicali, una ciudad bulliciosa a 90 minutos de la ciudad fronteriza de Tijuana. Sólo los cachanillas (oriundos de Mexicali) saben qué es y a qué sabe la ‘comida china norteña’. Es tan cotidiana e importante como la carne asada. Es como la barbacoa de los domingos para los chilangos”.
No es difícil imaginar cómo la comida china se ganó los paladares mexicanos, pues hay ciertas similitudes entre ambas cocinas, como los sabores profundos y la audacia para mezclar lo dulce con lo picante o lo salado con lo agrio. Tampoco es difícil imaginar cómo de estas similitudes nació una nueva expresión: la cocina chicalense.
La Chinesca, como se le conoce popularmente, es uno de los barrios chinos más antiguos y famosos de todo México. Es un barrio subterráneo, creado en la primera década del siglo XX bajo tierra –una forma de librar las altas temperaturas de Mexicali–. Hubo un templo, casinos, incluso hospitales, fondas y otros negocios –no del todo legales–. Ahí, dentro de túneles, se formó y creció la nueva comunidad, donde además de comercios, se fundaron muchos restaurantes.
Hoy, Mexicali es la ciudad con más restaurantes de comida china en todo el país. Hay más de medio millar de restaurantes chinos en la ciudad –según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)—. No son como los cafés de chinos que conocemos en CDMX ni lugares con puertas rojas, estatuas de dragones u otras parafernalias asiáticas. Ahí encuentras chop suey, chow mein, pollo almendrado, pollo kung pao, sopa de lechuga y otros clásicos cantoneses; pero también hay carnitas coloradas, tacos de chu kun, arroz frito con ingredientes de Mexicali y otros platos que nacieron del mestizaje, la necesidad y la creatividad nostálgica, como muchas de las cocinas del mundo. En las mesas de los restaurantes chinos en Mexicali hay limones, platos de chiles fritos especiados y, junto a las jarras de té hay latas de cerveza mexicana (artesanal o industrial). Incluso puedes encontrar mariachis haciendo rondas.
Las salsas de la cocina asiática con la carne asada del norte de México, los pescados del Pacífico y otros ingredientes mexicanos crean una mezcolanza deliciosa. Las personas de Mexicali adoptaron esta cocina híbrida como propia y es una prueba más de que la historia de la gastronomía es la historia de la migración, los cambios, las guerras e incluso, la política.
