El epazote: una de las plantas indígenas de México más apreciadas

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El epazote es uno de los quelites más utilizados en la cocina tradicional mexicana.

¿Te imaginas unas quesadillas de hongo sin epazote? ¡No ¿verdad?! El epazote es esencial en platillos como: sopas de hongo, elote o de tortilla, quesadillas de flor de calabaza o requesón, caldo de camarón y caldos rústicos, mole de olla, frijoles charros y de la olla, pancita de res, etcétera.

De acuerdo con el Diccionario gastronómico de Larousse Cocina, la palabra epazote deriva del náhuatl epazotl, que significa “suciedad del zorrillo”, aunque en realidad el aroma de la planta es muy agradable. El epazote es una hierba aromática de la familia de las quenopodiáceas, nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica.

La planta del epazote es ramosa, de hojas alternas generalmente de color verde claro y alargadas, ricas en ácido fólico, fibra, vitaminas y minerales. También existe una variedad de color morado. En el país, su producción anual es de más de 2 mil toneladas, siendo los estados de México, Puebla y Tlaxcala los principales productores.

Florece en el otoño e invierno, se cultiva en huertos, es también una excelente planta el huerto de traspatio o familiar, pues se adapta a varios tipos de clima.

Además de ser una hierba aromática para condimentar muchos platillos, contiene varias funciones curativas como aliviar dolores de estómago, ocasionados por parásitos intestinales, controla el asma y la tosferina, es diurético y digestivo.

Difícil resulta describir el sabor de una planta tan singular como el epazote. No obstante, el portal Fine Dining Lovers by S. Pellegrino y Acqua Panna especifica que el epazote se caracteriza por su “sabor fuerte, amargo y resinoso, y que aun así no pierde su aroma a hierba fresca. La intensidad del sabor varía de un moderado-alto, cuando la planta es fresca, al moderado-bajo, cuando ha sido deshidratada”.

Lo cierto es que el epazote tiene un sabor y un aroma muy especiales que lo hacen ineludible en platillos y antojitos mexicanos como quesadillas, frijoles, tamales, huitlacoche, escamoles, papadzules, esquites, barbacoa, menudo o mondongo, chilaquiles, carnitas, pescado empapelado o en hoja, calabacitas con elote, moles, caldos, salsas y muchas otras recetas de la cocina cotidiana, celebratoria e incluso de vanguardia.

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