En México existen más variedades de moles que tipo de queso en Francia.
Existen diferentes variedades de mole en México, pero el más conocido a nivel internacional es el mole poblano. Se dice que el mole poblano fue creado en el estado de Puebla durante el período colonial. La historia cuenta que fue creado por sor Andrea de la Asunción, una monja del convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla. La monja mezcló una variedad de ingredientes, incluyendo chiles, especias, chocolate y otros ingredientes locales, para crear esta deliciosa salsa.
Sin embargo, es importante destacar que el uso de chiles y chocolate en la cocina mexicana ya existía desde antes de la llegada de los españoles. Estos ingredientes eran ampliamente utilizados en la gastronomía de las culturas indígenas de Mesoamérica, como los aztecas y los mayas.
La palabra mole proviene del vocablo náhuatl “molli o mulli” que significa “salsa”; su proceso culinario inicia en la época prehispánica donde se encuentra una amplia variedad de alimentos elaborados con diferentes tipos de salsas que tienen como ingrediente principal la mezcla de chiles, pero se perfeccionó en la época Colonial.
La elaboración del mole, como lo conocemos actualmente, tiene varias versiones, pero hay dos que sobresalen y lo ubican en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII, una dice que fue creado por sor Andrea de la Asunción, la otra le da el crédito a un monje cocinero de nombre fray Pascual; ambos tenían la encomienda de agasajar a virreyes, lo cual lograron y recibieron sin fin de elogios.
Lo cierto es que para elaborar el mole se necesitan ingredientes esenciales que sin ellos simplemente el sabor no sería el mismo. Un ejemplo son los chiles, pues el mole tradicional lleva una gran variedad de este picoso componente, como el chile pasilla, morita, chipotle, mulato y chile ancho.
Cabe mencionar que todos ellos pertenecen a la familia de chiles secos en donde México destaca con una producción de más de 87 mil toneladas en todas sus variedades.
En la República Mexicana, varios estados cuentan con un mole típico, por ejemplo en Taxco encontramos el mole rosa que es de chocolate blanco y betabel; en Michoacán se prepara el mole verde con tomate y pepitas de calabaza, o bien en Oaxaca se prepara el mole amarillo con chiles chilhuacles, pero además cuenta con seis variedades más.
El mole ha evolucionado a lo largo de los siglos y ha adquirido diferentes variaciones regionales en México. Cada región tiene su propio estilo de mole. Estas variantes pueden variar en ingredientes, nivel de picante y preparación, pero todas comparten la característica de ser salsas complejas y sabrosas.
Hoy en día, el mole es considerado uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana y es apreciado tanto a nivel nacional como internacional por su sabor único y su rica historia culinaria.
Don Álvaro prepara uno de los moles más deliciosos que puedes probar y aquí te dejamos un video donde nos explica un poco mas acerca de los moles.
