Carne de cerdo revuelto con epazote, jitomate, chiles, cebolla y ajo, los ingredientes que dan sabor a este platillo.
El “Obispo” platillo típico de Tenancingo, es un embutido a base de carne de cerdo; lo hay en dos clases, el normal y el especial, este último, se elabora adicionado con diversas y finas semillas, tales como pasas, piñones, almendras, entre otros, pero el sabor y el gusto indiscutible lo dan los llamados “sesos” de cerdo.
Data de la década de 1930, cuando preocupados por la visita de un obispo a Tenancingo, habitantes del lugar decidieron ofrecerle el platillo de “rellena de sesos”. El nombre de éste platillo procede, según la tradición popular, cuando al probar la entonces llamada “rellena de sesos” les pareció que era un platillo digno para un Obispo…y de ahí surgió el nombre
La gente de la región, comenzó a pedir este platillo y lo solicitaba como el del obispo. Así fue como se le quedó el nombre de obispo.
Es así que desde el año 2004, a instancias del ayuntamiento en curso dieron inició con mucho éxito a la feria del obispo con el fin de difundir el turismo en sus diversas ramas, pero principalmente, en la rica gama gastronómica que ésta ciudad ofrece.
Aunque la elaboración de este platillo típico de Tenancingo es aparentemente una tarea fácil, requiere de todo un procedimiento en donde varias personas participan.
Las partes del cerdo que se utilizan para elaborar el obispo, son la papada, espaldilla y cabeza de lomo. Una vez que ya se cuenta con las piezas, se pasa al área de embutidos.
En este proceso, se mezcla la carne con epazote, jitomate, cebolla, chile manzano y serrano, y ajos, para posteriormente quedar molido todo.
Ya con la mezcla a la que también se le agrega sal, procede al embutido en una tripa del mismo animal.
De ahí, pasa al área de cocido, por lo que el embutido es cocido en agua hirviendo. Este proceso es el más largo, pues tiene una duración de al menos un par de horas y media. Ya cocido, pasa al último punto, que es cuando el embutido ya cocido pasa a un baño de manteca en un cazo hirviendo, que es lo que le da el color y sabor.
El obispo, generalmente se come en taco con tortillas a mano o, en su caso, en torta con pan de amasijo.
Además, debe de ir acompañado por un pedazo de chicharrón, salsas, aguacate y de paso los tradicionales gatos, que son chiles manzanos picados con cebolla y limón.
Aunque el alimento está disponible toda la semana, los días miércoles y domingos, es cuando la mayoría de negocios lo elaboran a fin de que se mantenga fresco y recién hecho.
Aunque el obispo tradicional lleva los ingredientes ya comentados, también existe un obispo especial que lleva algunos condimentos que le dan un sabor dulce, tales como almendras, pasas y piñones.
Además de que en algunos lugares lo ofrecen cocido en horno con leña y, por lo mismo, tiene un sabor diferente.
El precio del obispo tradicional es de entre 160 a 180 pesos kilo y de 180 a 200 pesos el kilo del especial.
Garnachero ¿Cuántos tacos de obispo te echas?
