Un indispensable ingrediente de la cocina tradicional mexicana
Como ya lo hemos mencionado antes
La gastronomía mexicana es una cocina que ha sabido aprovechar todos los recursos que se tienen a la mano (ya sea por necesidad o por mero gusto): entre vegetales, frutas, leguminosas, animales, flores, insectos, y claro que no pueden faltar, las grasas y aceites que dan vida y realzan los sabores a la mayoría platillos que conocemos hoy en día, un claro ejemplo es la manteca de cerdo.
Es por ello que hoy mis queridos garnacheros nos adentraremos a buscar el origen en México de la famosa manteca de cerdo, sus diversos usos como base en la gastronomía mexicana y uno que otro dato curioso. ¡Quedaras con el ojo cuadrado!
En todas las estufas y fogones de México
La manteca de cerdo, fue uno de los recursos alimenticios de los habitantes de la Nueva España, a razón de la conquista de México en 1521, con esto se introdujo una grasa extraída de la panceta, espalda y estómago del cerdo, de consistencia tipo pomada a temperatura ambiente, color blanquizco, de bajo olor e insípida, es así como nos damos cuenta de que este producto está en buen estado.
Con esto las cocinas y fogones de todos los hogares de México tenían al menos una porción de este producto para hacer de comer, hasta comercios, panaderías, dulcerías y los llamados agachados (pequeños puestos donde la gente tenía que estar agachada tanto para comer como para hacer los alimentos) en casi todas las calles del México antiguo.
Además de que los conventos dieron gran parte del conocimiento y evolución para utilizar esta grasa. A partir de esto se desarrollaron distintas técnicas de cocción como lo es el freír y sancochar.
Con esto se obtenían diversas preparaciones, mezclas y platillos que conforman hoy a la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la humanidad. Según el pequeño Larousse Gastronomique en español “Se utiliza para freír gran cantidad de antojitos como quesadillas, tacos, flautas, empanadas, garnachas, además de panes tradicionales, masa de tamales y para dar un sabor muy característico a distintos moles, pipianes, frijoles y otros guisos típicos.”
La injusta salida y el papel del antagonista
De razones racistas, pobreza y salud, la manteca de cerdo fue sustituida de su “monopolio” a favor de los aceites vegetales en la mayoría de las cocinas mexicanas. En primer lugar, el ámbito saludable entró a la jugada al mencionar que la manteca era un producto nocivo para la salud, además de que los aceites vegetales eran más benéficos para la salud al ser más “naturales”.
De racismo, pobreza y educación al proponer que la manteca es un recurso solo usado por las familias más pobres de México, considerando a las grasas vegetales como sinónimo de educación, progreso y salud.
¿Es malo cocinar con manteca de cerdo?
Aquí entra una variante del consumo y las propiedades naturales de esta grasa. Por una parte estudios demuestran que la manteca de cerdo contiene grasas mono insaturadas (encontradas incluso en el aguacate, nueces, ajonjolí, etc.) que si son expuestas a altas temperaturas presentan bajos signos de oxidación y no cambia su estructura molecular, por otra parte los aceites de uso comercial son más frecuentes a presentar signos de oxidación y cambiar su estructura molecular produciendo aldehídos (causantes de enfermedades cardiacas y distintos tipos de cáncer).
Además de ser un producto libre de azúcares y grasas transgénicas, con gran aporte de calcio, vitaminas V, C y D, fósforo y hierro, y de bajo sodio ¡A que no te sabías esto!
Tan solo imaginen
Pasar por una ventana de alguna casa y poder oler y escuchar los frijoles al paso de la manteca, cruzar por cualquier esquina y sentir el vapor de los tamales donde la manteca también es partícipe para obtener cierta consistencia, ese inolvidable e inconfundible olor de las tortillas dorándose con esta grasa para obtener unos deliciosos tacos, es imperdonable llamarse gastronomía mexicana sin este emblemático producto.
¿En qué garnacha ocuparían la manteca? ¿Consideras justa su salida de los hogares mexicanos? ¿Cuál crees que fue el motivo de su sustitución? Escribe tus respuestas en los comentarios y para darte inspiración te recomendamos ver el siguiente video donde buscamos los tacos de Jalisco en mi bello Tecámac.
