Huitlacoche, cuitlacoche u hongo de maíz, a diferencia de los hongos que crecen en la tierra, este crece en el maíz.
El huitlacoche, como otros tantos alimentos, tiene una historia que todos conocemos y aceptamos como cierta. Y para nada se refiere a una canción muy sonada que habla de una boda. Por años se ha dicho que el origen del huitlacoche, cuitlacoche u hongo de maíz está en el periodo prehispánico. Se cree que era un manjar para los antiguos gobernadores y que su consumo nos quedó como legado. Sin embargo, en recientes investigaciones, han señalado que el uso del huitlacoche es relativamente reciente. Tiempo después, a principios del siglo XX se empezó a popularizar aún más en la calles de México.
El huitlacoche es de un sabor, entre salado y un poco amargo. Es rico en ácidos grasos como el Omega 3, en fibra, vitaminas y minerales. Y aunque curiosamente se encuentra en todos los cultivos de maíz alrededor de la Tierra, únicamente lo comemos en México. De hecho, en algunos lugares de Estados Unidos se considera como un alimento “poco atractivo” y “raro”. Apenas hace algunos años se empezó a conocer y consumir en algunos restaurantes mexicanos en el extranjero. Ahora, el huitlacoche es considerado un tesoro de la gastronomía mexicana.
Lo encontramos de junio a septiembre, en la época de lluvias, en cualquier mercado del centro de México. Mayormente se comercializa en el estado de Puebla. Se emplea para hacer distintos guisos y bebidas como: mole prieto, sopas y cremas, quesadillas, rellenos, salsas para bañar carnes, etcétera.
De acuerdo con la investigación de especialistas mexicanos, en ningún escrito prehispánico se trata al cuitlacoche como un alimento de carácter sagrado. De hecho, en las pocas menciones que existen de este hongo se le trata como una deformidad del maíz que significaba la pérdida del mismo. El cuitlacohe para los mayas era un hongo indeseable provocado por la ira de sus deidades en temporada de lluvias.
Cabe mencionar que en los últimos cien años, la popularidad del hongo de maíz ha sido tal que, desde principios de este siglo, se han orientado numerosos estudios para que sea producido durante todo el año. De hecho, el investigador de la Facultad de Química en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) Hermilo Leal Lara, junto con su equipo y una empresa aliada decidieron iniciar un proyecto para el cultivo del cuitlacoche.
El grupo de investigadores se dio a la tarea de investigar las condiciones óptimas para el desarrollo este hongo en el Altiplano de Toluca. Después, en el municipio de Tonatico sembraron maíz y lo infectaron con el hongo. Aunque, al principio los resultados no fueron los esperados, la técnica del cultivo controlado funcionó y hoy podemos gozar del cuitlacoche durante todo el año.
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