¡Garnacha de Yecapixtla: la cecina!

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La cecina: la carne más delgada de la cocina mexicana

Originaria de Yecapixtla (hermana de los toltecas, olmecas, aztecas y xochimecas), Morelos, la cecina es uno de los elementos gastronómicos, culturales, económicos y de identidad más famosos de este poblado, elaborada a partir de la carne de res, lleva consigo una tradición de preparación que es trasmitida de generación en generación.

Es por eso que hoy hablaremos de su historia, su ardua elaboración y técnica, su gran valor cultural  y uno que otro dato curioso. ¡Comencemos!

El origen

Los pueblos prehispánicos de México, consumían diferentes tipos de carne (y uno que otro humano) y una técnica de conservación era la salación (aplicar grandes cantidades de sales y minerales) y deshidratación (mantener a la luz solar el producto para reducir los niveles de actividad acuosa),  que mantenía por largos periodos de tiempo las proteínas como las carnes rojas (como el jabalí y el venado), carnes blancas (como las aves y el conejo) y diferentes tipos de pescados.

Cuando los españoles conquistaron México después de 1521, llegaron un  sinfín de ingredientes y nuevas técnicas de preparación de los alimentos, es aquí cuando llegó el hermano mayor de la cecina: el jamón serrano, el mismo procedimiento que la cecina solo que con carne de cerdo.

Más de 300 años de sazón y legado

Durante la mitad del siglo XIX se introdujo el proceso de la elaboración de la cecina tal y como la conocemos en la actualidad: se sacan tiras largas y anchas del lomo y de la pierna de la carne de res (utilizan también la llamada pulpa negra) cuidando de que el filete quede lo más delgado posible, es aquí donde el corte del cecinero (perfeccionando su técnica a lo largo de los años) y el cuchillo (que sea de buen filo) es importante ya que se pueden sacar tiras de hasta 12 metros de largo. ¿Te lo esperabas?

Después de sala con sal fina cubriendo toda la capa de la carne por completo, se deja reposar para que suelte su jugo, se lleva generalmente a los techos de las casas donde haya más sol y se deja secar (para ellos se le llama planchar) de 10 a 20 minutos (dependiendo de la intensidad del sol y el calor),  después de cuelgan en tendederos para bajar su temperatura por 10 minutos, se le unta manteca de puerco para mantener ese delicioso sabor  ¡ya me está dando hambre! Y finalmente se dobla y guarda para esperar a ser comida.

Incluso hay familias que adoban y enchilan la carne dando un toque de picor y un color más rojizo.

Cómo se degusta mejor

Generalmente la cecina se come en enchiladas, en sopes, huaraches, tlacoyos, tlayudas, pero lo más conocido es en taco ¡tan solo imagina! : una tortilla blanca o azul con su debida porción de cecina natural o enchilada, con queso de aro, crema ácida, el oro verde llamado aguacate, nopalitos, una buena salsita y unas gotas de limón… ¡neta, que emoción!

 

Según el periódico El Universal: existen cerca de 300 familias que se dedican a la elaboración de este alimento, y cada año se estima la producción de 42 toneladas aprox. De cecina. Por lo que se le considera un elemento con gran derrama económica para el municipio, además de los concursos y ferias dedicadas a esta carne.

Al mismo tiempo existe un comercio fuera de la tierra cumbre de la cecina, desde Toluca en el Estado de México, Guanajuato, etc. ¿Crees que sea buena la creación de una asociación para la defensa de la producción de la cecina?

Es con esto que se le atribuye un gran valor cultural-gastronómico desde las tradiciones y costumbres en el proceso de elaboración, el legado del conocimiento tanto escrito como oral que va avanzando de generación en generación, los miles de visitantes que solo van por poder comer un taco de cecina y conocer esta deliciosa herencia.

Nota mental: debo de saber que también la cecina se hace con carne de caballo, de burro y hasta de chivo.

 ¿Ya conocías la cecina? ¿Enchilada o natural? ¿En qué garnacha la has probado? Déjanos en los comentarios tus respuesta y mientras piensas te recomendamos ver el siguiente video donde fuimos a Yecapixtla a probar un  buen taco de cecina junto con Coquito Celis.

Redacción: @elwerecruz

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